SO SCHMECKT SYLT IM SÖL’RING HOF | Zu Gast bei Johannes King

Im Söl`ring Hof: Autorin Franziska Heinemann-Schulte mit Zwei-Sterne-Koch Johannes King

Nachdem ich seit Jahren ein großer Freund des Johannes King Genuss-Shops in Keitum auf Sylt bin, mit seinen kleinen Gerichten, den dort angebotenen Delikatessen, dem dazugehörigen Lieferservice und der tollen Leitung durch Kings reizende Frau, Selina Müller-King, kam ich nun endlich in den Genuss, bei dem Zwei-Sterne-Koch im wunderschönen Söl`ring Hof in Rantum zu essen.

Schon unsere Ankunft hebt sich von den meisten anderen Restaurants aufs Positivste ab, denn wir werden persönlich von dem Gastgeber Johannes King in Empfang genommen und zu unserem Tisch geleitet. In dem komplett gefüllten Raum, unterteilt in eine ruhigere Ecke und unsere (in lebendiger und lockerer Atmosphäre), ist auch die offene Küche direkt integriert. Harmonisch verbinden sich Gäste und Köche.

Hier werden diese zwei Sterne im Team allabendlich erkocht – laut King ist die befruchtende Teamarbeit eine Notwendigkeit und hier unverzichtbar. Hat sich die Mannschaft erst einmal für ein Geschmacksthema entschieden, wird ein neues Gericht mit Hilfe eines sogenannten Setzkastens kreiert, der mit besonderen Zutaten wie Erbsenvinaigrette, Erbsenpüree, und Austernpuder bestückt wird. Dann wird mit diesen Zutaten entwickelt und kombiniert. So entsteht nach und nach eine Rezeptskizze.

Johannes King und seine acht Mitköche zaubern unter optischer, haptischer und geschmacklicher Symbiose und unter Berücksichtigung der Eigenschaften dieser Nordseeinsel. „Salzig, jodhaltig und grün“, so schmeckt Sylt für Johannes King, dessen Begeisterung für sein Tun nicht zu übersehen ist. „Ein schmackhaftes würziges Grün, ganz viel Wiese.“ Morgens gepflückt und abends verbraucht, gibt man den Wildkräutern passend zum Kreislauf der Natur ein bestimmtes Zeitfenster und den beabsichtigten Geschmack.

Regional und saisonal kommen alle Meeresfrüchte und Fische von Fischern aus der Umgebung sowie Gemüse, Kräuter und Obst vom heimatlichen Umland oder am besten aus dem eigenen Garten.

Ausgesprochen herzlich und persönlich gestaltet sich der gesamte Abend. So werden uns zu Beginn Kaviar löffelweise oder etwas von der Austernbar angeboten. Auch mit den drei Amuse-Gueule fangen wir köstlich eingestimmt an. Ebenfalls optisch sind unsere sechs Gänge – mit oder ohne passende Weinreise und einschließlich der unzähligen Überraschungen – ein Erlebnis. So zum Beispiel ein mit Sauce Béarnaise gefülltes Ei neben einem Lauchstrunk auf einem Holzstück – das Ganze zum Teilen. Und auch ein Perlhuhn schafft es, uns im Hauptgang als Frikassee mit Aal und als zarte Brust mit Sellerie, Morchel und Leber zu begeistern.

In den Desserts – Rhabarber mit Zitronenthymian und Buttermilch oder die Sylter Rose mit Moosbeere, Getreide und Joghurt – findet sich die Nordseeinsel wieder und bildet einen schönen Abschluss.

An Sylt gefällt Johannes King besonders „das Raue und die vielen stillen, schönen Ecken. Und dass es immer noch viel zu entdecken gibt – das eher Unscheinbare, bei dem man den zweiten Blick braucht, um mit Leidenschaft den Geschmack zu ertasten“. Auch zur Insel selbst war es „keine Liebe auf den ersten, sondern eher auf den zweiten oder dritten Blick“, wie der Sterne-Koch erzählt. Doch längst hat er die Insel für sich erobert.


Tipps von Johannes King

Eigene Feinkost- und Lieblingsprodukte von Johannes King: jetzt auch im Hamburger Alsterhaus!

Restaurants

Madame X im Off Club

in Hamburg-Bahrenfeld

Gallo Nero

in Hamburg Winterhude

Ole Liese

auf Gut Panker an der schleswig-holsteinischen Ostseeküste

Portweine

2011 LBV Grahams

(ca. 20 €)

1977 Warre´s Vintage Port

(ca. 120 €)


Über Die Autorin

Regelmäßig schreibt die Hamburger Food-Bloggerin und leidenschaftliche
Restauranttesterin über Gastronomien, in denen sie sich besonders
wohl fühlt. Mehr von ihr finden Sie unter www.tastehamburg.com

Foto: Marius Engels