Junger Gastronom mit dem Hang zur modernen rebellischen Kunst

Gastronom Krisitan Zrno verkostet einen Cabernet Sauvignon, Schwarzriesling mit Spätburgunderreife aus dem Weingut Manz in Weinolsheim/Rheinhessen - im Hintergrund Jaybo Monks „Medusa“ aus seiner Sammlung | Foto: Ulrich Lindenthal-Lazhar für HANSEstyle

In der HANSEstyle Serie „Lecker Hamburg“ lernen Sie Hamburgs Top-Gastronomen kennen. Diesmal: Kristian Zrno, 37, der die Cocktail-Bar „Sands“ sowie die „Bar Tabac“, die „Osteria da Francesco“ und das „Casse-Croûte“ betreibt. Wer ihn treffen will, sollte in letzteres gehen, in das Lokal, das in seiner Übersetzung „Imbiss“ heißt. Was für eine Untertreibung!

Sie ist ausgewählt und fein, die Speisekarte des Casse-Croûte. Wer hier isst, kommt ins Entscheidungsdilemma: Alles ist lecker! Da wäre zum Beispiel die gebratene Kalbsleber in Salbeibutter zu nennen – köstlich. Das Wiener Schnitzel mit Bratkartoffelsalat – ein Traum. Und zur Weihnachtszeit die Gans mit geradezu himmlischen Klößen, ein orgiastischer Genuss. Kurzfristig im Dezember einen Tisch dafür zu bekommen – kaum eine Chance. Jeder kommt zu Gaumenfreuden – exquisites kulina-risches Crossover ist das Motto.

Gastro-Erlebnis der kunstvollen Art
Fast ein wenig versteckt liegt das Casse-Croûte in der Büschstraße. Das Lokal, von außen eher unauffällig in der Fassade, doch kaum tritt man ein, wird man gefangen von der heimeligen Atmosphäre – klassisch das Mobiliar in dunklem Holz und braunem Leder gehalten. Auffallend die Pop-Art-Werke von André Saraiva, die das Entrée und damit den Bistrobereich schmücken. Aber auch der Salonbereich des Lokals ist mit handverlesenen Originalen von zum Beispiel Mike MacKeldey oder Stefan Strumbel (Werke von ihm sammelt auch Karl Lagerfeld) dekoriert. Zentral ein Bild von Jaybo Monk, der das „Floß der Medusa“ von Géricault auf enigmatische Art interpretiert oder zwei harmlos anmutende Werke von Jonathan Yeo, die aussehen wie gerahmte Herbstblätter, aber bei genauem Hinsehen Offenbarung leisten. Yeo ist eben jener Künstler, der mit Papierfetzen aus Erotikmagazinen seine Werke schafft.

Erst Kunstgeschichte – dann Gastronomie
Hochwertige Gastronomie gepaart mit moderner rebellischer Kunst. Hier beweist jemand Kunstverstand und Mut. Kein Wunder, studierte Geschäftsführer Kristian Zrno einst Kunstgeschichte, bevor er sich ganz der Gastronomie hingab. Er liebt das Außergewöhnliche, macht sich ständig auf die Suche nach neuen Werken: „Die Symbiose aus exklusiver Gastronomie und hochwertiger Kunst fasziniert mich. Hier kann ich meine Sammlerleidenschaft ausleben. Und den Gästen gefällt es, so entstehen ganz besondere Gespräche.“
Dass Zrno aber auch in der Hamburger Gastronomie einen Hang zum Sammeln und schöpferischen Gestalten hat, zeigt sich in der Diversität seiner Lokale; vier sind es mittlerweile. Während der Schulzeit machte er bereits Erfahrungen im Bankett des „Marriott“. Das erste Mal selbständig wurde er mit 19 – mit einem Wein-, Champagner- und Spirituosenhandel. Im „Meyer-Lansky’s“, dem „Side Hotel“ und dem Nightclub „Byblos“ war er Barkeeper mit Leib und Seele. So wurde der Wunsch nach einer eigenen Bar immer größer und als die ehemalige „Milkbar“ am Dammtor 2009 zu vermieten war, griff er zu. Er machte den Laden zur angesagten Cocktail-Bar „Sands“ nach amerikanischem Vorbild. Danach folgte 2012 die Übernahme der „Bar Tabac“, jenem französischen Bistro in der Galleria an den Großen Bleichen.

Autorin Nathalie E. Reinschmidt im Gespräch mit Kristian Zrno | Foto: Ulrich Lindenthal-Lazhar für HANSEstyle
Autorin Nathalie E. Reinschmidt im Gespräch mit Kristian Zrno | Foto: Ulrich Lindenthal-Lazhar für HANSEstyle

Als das „Casse-Croûte“ 2014 zur Abgabe stand, war Zrno wieder ganz vorne – er schaffte es, einen Klassiker zu relaunchen, Stammgäste zu behalten und neue Gäste zu gewinnen. 25 aufmerksame Mitarbeiter mit Chefkoch Christian Möller (37) und acht Köchen sowie dem erfahrenen Sommelier, Marco Jüchert (42), machen den Laden mit 80 Plätzen zu etwas Besonderem. Seinen letzten gastronomischen Coup landete Zrno Anfang 2015 – er sammelte das Ex-Team der „Osteria Due“ samt Sternekoch Jochen Kempf aus ihren „Exilen“ zusammen, gab der neuen „Osteria da Francesco“ in der Milchstraße mit Restaurantleiter Francesco Delvecchio ihren Namen und den Pöseldorfern einen Edel-Italiener zurück.

Man kann gespannt sein, was der junge Vollblut-Gastronom 2016 so vorhat …

Text: Nathalie E. Reinschmidt


TIPP DER KÜCHE
von Chefkoch Christian Möller

BRATKARTOFFELSALAT À LA MANIÈRE CASSE-CROÛTE

Chefkoch Christian Möller in der Küche des Casse-Croûte | Foto: Ulrich Lindenthal-Lazhar für HANSEstyle

Senfsauce:
6 g Senfsaat mit 24 ml Wasser aufkochen
½ Eigelb
15 ml Läuterzucker
150 ml Rapsöl

20 g Senf (mittelscharf)
½ Knoblauchzehe
70 ml Wasser
5 ml Tafelessig (weiß)
1 Prise Salz
alle Zutaten aufmixen

Foto: Ulrich Lindenthal-Lazhar für HANSEstyle

Salat:
1 Kopf Römersalat
6 kleine Kartoffeln 15 Min.
kochen, in Scheiben schneiden
und knusprig anbraten
1 Tomate würfeln
1 kleine Zwiebel würfeln
1 Frühlingslauch kleinschneiden
alle Zutaten mischen

Nun die Sauce sanft unter den Salat heben und genießen.


Casse-Croûte
Büschstraße 2 | 20354 Hamburg | 040 34 33 73

Sands Bar
Dammtordamm 2 | 20354 Hamburg | 040 34 99 44 31

Bar Tabac
Große Bleichen 21 | 20354 Hamburg | 040 35 71 98 51

Osteria da Francesco
Milchstraße 4 | 20148 Hamburg | 040 25 30 43 80