Das THEO’s: Sie haben New York nach Hamburg geholt

Im THEO’S: Links Restaurant-Chef Levent Tarhan, rechts Küchendirektor Peter Sikorra | Foto: Marius Engels für HANSEstyle

Gallaghers, Smith & Wollensky, Peter Luger: Viele der besten Steaks seines Lebens aß Heinz H. Behrens in „Big Apple“. Seit das THEO’S im Grand Elysée eröffnete, muss er für diesen besonderen Fleisch-Genuss nicht mehr auf Reisen gehen.

Wann immer ich in New York war, führten mich meine Schritte in eines der dort angesagten Steak-Häuser. Anfangs zu Gallaghers auf der 52nd Street unweit vom Times Square – dort, so hieß es, gab es zu Beginn der 70er Jahre „the best steaks in town“. Das Restaurant mit den Fotos berühmter Sportler an den Wänden betrat man durch eine Gasse von Spezialkühlschränken, hinter deren Glastüren das Fleisch reifte und dem Besucher der Anblick schon das Wasser im Munde zusammenlaufen ließ.

Zum weiteren Favoriten wurde für mich Smith & Wollensky in Midtown an der 3rd Avenue. Ich entdeckte das flache blaugrüne Haus auf dem Rückweg von Michael’s Pub, von jenem Pub, in dem Woody Allen damals montags auf seiner Klarinette jazzte. Was ich natürlich erleben wollte.

Zunächst irritierten mich damals die auf den ersten Blick verbrannt aussehenden Steaks, die man mir servierte. Bei uns hätten die wohl bitter geschmeckt und wären wahrscheinlich durchgebraten gewesen – ein Gräuel. Dort aber hatten sie eine eher süßliche Kruste und waren innen, je nach Bestellung wirklich rosa/medium, rot/medium rare oder blutig/rare, was die Franzosen als „saignant“ oder „bleu“ bezeichnen. Wie das? Ich wurde neugierig und fragte nach – so erfuhr ich das Geheimnis: Man grillte kurz und knackig auf einem extrem heißen Herd, die Oberfläche des Fleisches karamellisierte dabei und so entstand diese unübertrefflich schmackhafte Kruste.

Auf solch einem Grill – einem 800 °C heißen Southbend – werden nun auch hier in Hamburg, im THEO’S, die Steaks zubereitet. Dabei verändert sich die Fleischstruktur und das Fleisch wird außen kross, bleibt innen aber wunderbar zart und saftig. Wie in den Vereinigten Staaten immer wieder erlebt und bewundert.

In Amerika entdeckte man die Qualität des Dry Aged Beef
Das ist aber nur die eine Seite der Geschichte. Eugen Block (Unternehmer, u.a. Block House und Grand Elysée) unternahm vor Jahren mit seinen Köchen eine kulinarische Erkundungsreise in die USA. Um dort vor Ort die Zubereitungsvariationen von Steaks sowie die unterschiedlichen Fleischqualitäten zu testen. Dabei entdeckte man die außergewöhnliche Qualität des Dry Aged Beef, des trocken abgehangenen Fleisches von jungen Weiderindern. Während dieser Trockenreifung wird das Fleisch am Knochen belassen und bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. THEO’S serviert nur Prime Beef von der Rasse Black Angus aus stets bekannten Quellen, vor allem aus Nebraska. Dort grasen die Tiere das ganze Jahr über auf saftigen Weiden. Die Trockenreifung soll dann das Fleisch zarter und schmackhafter machen, weil sich in dieser Zeit die Enzyme entfalten können und dabei den Geschmack intensivieren.

Ein solcher Reifeprozess dauert unterschiedlich lange: für Filets mindestens eine Woche – Rib Eyes und T-Bones reifen drei bis vier Wochen. Erst dann werden sie vom Knochen gelöst, stets in eigener Schlachterei und von erfahrenem Fachpersonal. Denn perfekte Zuschnitte, Cuts genannt, sind die weitere Voraussetzung für später höchsten Genuss. Das Prime Rib – übrigens nur etwa zwei Prozent der US-Fleischproduktion bekommt dieses USDA-Prädikat (United States Department of Agriculture) – wird für THEO’S in Form kompletter Rinderrücken importiert. Hier in Hamburg wird der Reifungsprozess unter Aufsicht zu Ende gebracht und erst danach werden die Steaks in der eigenen Fleischerei zugeschnitten. Wahlweise zu Filets, Rumpsteaks, Sirloins, Rib Eyes, Porter-House, T-Bones oder New York Cuts – alles in nun garantiert gleichmäßiger Qualität.
Erst jetzt treten die Köche in Aktion. Peter Sikorra, Küchendirektor aller Restaurants im Grand Elysée – das THEO’S gehört dazu – schaut sich immer wieder um in den Top-Restaurants aller Welt. Das THEO’S ist sein jüngstes Baby. „Ich habe den Ehrgeiz, es zum besten Steak-Restaurant nach amerikanischem Vorbild nicht nur hier in Hamburg, sondern in ganz Deutschland zu machen“, erklärt er mit Nachdruck. Er und seine Köche suchen für ihre Gäste die besten Stücke aus, möglichst gleichmäßig mit dünnen Fettadern marmoriertes Steakfleisch. Sie aber nur perfekt zu braten genügt nicht – dazu gehören noch Saucen, Gewürze und passende Beilagen.

Peter Sikorra steht in regem Erfahrungsaustausch mit den führenden Restaurants Amerikas, etwa mit den Storchs, die heute das kultige Steakhouse von Peter Luger auf dem Broadway in Brooklyn betreiben. Das wurde schon zigmal zum besten Steakhouse New Yorks gewählt. Dort hatte der in Deutschland geborene Peter Luger seine berühmte Old Fashioned Steak Sauce kreiert, die noch immer als Nonplusultra für teures Geld in ganz Amerika vermarktet wird. Das hat Peter Sikorras Kreativität angestachelt: Seine THEO’S Steaksauce braucht den Vergleich nicht zu scheuen.

Ein weiteres Vorbild: Wolfgang Zwiener und sein Wolfgang’s
Ein weiteres Vorbild ist für ihn Wolfgang Zwiener, der mehr als 40 Jahre bei Peter Luger gearbeitet hatte. Dann machte er sich selbständig und betreibt nun die Steakhouse-Kette Wolfgang’s. Sein Flagship-Restaurant befindet sich auf der Park Avenue. Der mittlerweile Mittsiebziger Wolfgang Zwiener stammt aus Bremen und hat eine typisch amerikanische Karriere hinter sich: vom Lehrling bei Luger dort zum Restaurantchef aufgestiegen und heute Millionär. Wolfgang’s Steakhouses sind moderner und werden effizienter geführt. Die Speisekarten bieten eine größere Auswahl und das Weinangebot kann sich sehen lassen. Und Wolfgang Zwiener gibt sich offener, redet auch gern über seine bei Lugers gemachten Erfahrungen, die dort über lange Zeit als Betriebsgeheimnis gehütet wurden. Von denen er aber nach 40 Jahren sicherlich einiges mitgenommen hat. Offene Geheimnisse sind für jedermann die Rohwarenqualität, die Herkunft des Steakfleisches. Damit beginnt alles, denn aus schlechten Zutaten kann auch der beste Koch nichts Gescheites zustande bringen. Sikorra: „Wer beim Einkauf spart, der spart am falschen Ende. Wir nehmen die besten Zutaten und daraus ergibt sich dann der Preis. Aber auch der Genuss!“ Und: „Man muss beim Grillen den gewünschten Garpunkt instinktiv im Blut haben – und dann dem Gast die richtigen Zutaten und Beilagen geben.“ Das sind seine Steaksauce und seine speziell für Prime Beef entwickelte Gewürzmischung. Außerdem frischer Meerrettich und je nach Wunsch Gemüse der Saison: Bohnen, Mais, Möhren, Spinat. Und unbedingt American Fries, diese im THEO’S unnachahmlich schmeckenden schmal geschnittenen Pommes frites, knackig und garantiert nicht in Fett triefend.

Natürlich gehört der passende Wein dazu, den man am besten mit dem Restaurantchef und Weinkenner Levent Tarhan abstimmt. Ich persönlich liebe vollmundige aber samtweiche Rotweine – seine Empfehlung war zuletzt ein großartiger Malbec aus den Bodegas Salentein in Argentiniens Anbaugebiet Mendoza. Tarhans persönlicher Favorit ist ein Merlot von Doug Shafer aus Napa Valley. Preiswerter sind der Gaudenz vom Pfälzer Weingut Knipser, ein Cuvée aus Dornfelder, Cabernet Sauvignon und St. Laurent. Oder ein Cabernet-Sauvignon von Stonewall in Stellenbosch, ein Weingut, das so nah am Ozean liegt wie wohl kein anderes. Wer lieber Weißwein trinkt, auch dazu zwei seiner Empfehlungen: Sogar offen in Gläsern oder Karaffen schenkt man aus einer Magnum-Flasche einen Bamboes Bay
Sauvignon Blanc aus. Oder für Riesling-Fans einen Gelblack vom Johannisberg.

Zudem werden Sie von einer Service-Mannschaft umsorgt, die sich, nach amerikanischem Vorbild, betont locker um ihre Gäste kümmert, smart und immer fröhlich. Eugen Block wollte einen mit perfektem Fachwissen ausgestatteten Service am Gast. Darum wird der Nachwuchs für das gesamte Haus nur im THEO’S ausgebildet und geschult.

Autor: Heinz H. Behrens


IM THEO’S SERVIERT MAN

Filets
Aus dem langen keulenförmigen Muskelstrang im Lendenbereich. Weil dieser Muskel kaum bewegt wird, ist sein Fleisch besonders mager, zart und saftig

Filet Mignon
In den USA auch als Tenderloin oder Lady’s Cut bezeichnet, aus dem besten Teil des Filets. Das Fleisch wird sanft gegart und erhält so eine besonders zarte Kruste.

Porterhouse
Steaks sind größer als T-Bones, werden aber wie diese aus dem Rücken geschnitten. Sie sind vier bis sechs Zentimeter dick, wiegen mindestens 500 g und haben einen größeren Filet-Anteil.

Rib-Eye
Aus dem vorderen Rinderrücken, aus dem mageren Teil der Hochrippe (französisch Entrecôte). Ein sehr saftiges Steak – von feinen Fettäderchen durchzogen mit kernigem Fettauge. Vielleicht der Grund, dass es in den USA besonders beliebt ist.

Rib-Eye Bone in
An einem Knochen. Da es am Knochen gegart wird, bleibt das Steak saftiger. Zudem beeinflusst der Knochen durch seine Röstaromen den Geschmack.

Rumpsteak
In den USA auch Striploin Steak oder New York Strip genannt. Es wird aus dem Rücken geschnitten, hat aber im Vergleich zum Rib-Eye weniger Fett im Fleisch. Dafür einen Fettdeckel, der den Geschmack unterstützt.

T-Bone
Das Steak um einen T-förmigen Knochen. Auf der einen Seite Roastbeef, auf der anderen das Filet, welches aber im Vergleich zum Porter-house kleiner ausfällt.


Übrigens: Stammkunden, die auch einmal zu Hause grillen möchten, können im THEO’S gut gereiftes Steakfleisch bestellen und abholen. US-Prime-Rib, Angus Steaks aus Irland oder Fleisch von jungen Weiderindern aus der Uckermark – alle vom Fleischeinkäufer des THEO’S ausgesucht. Telefonisch zu bestellen bei Herrn Kreuk unter 040 / 41 412 738.